Анаэробная ферментация

Анаэробная ферментация обычно не заменяет базовый метод обработки, а дополняет его. Лот может быть мытым, натуральным или хани, но часть ферментации проходит в закрытой емкости с ограниченным доступом кислорода. В такой среде ферментация идет иначе, чем при открытой обработке: меняется работа микроорганизмов, накапливаются другие кислоты и ароматические соединения. Вкус часто получается ярким, насыщенным и необычным: тропические фрукты, ягоды, специи, вино, ром, йогурт, мармелад или интенсивная сладость. Анаэробный метод требует контроля времени, температуры и давления, иначе профиль может стать слишком тяжелым или резко ферментированным.