Обработка — это этап после сбора урожая, когда из кофейной ягоды получают зеленое зерно. От того, как удаляют мякоть, ферментируют и сушат кофе, зависят чистота вкуса, фруктовость, сладость, тело и интенсивность аромата.
Метод обработки не гарантирует конкретный вкус, но помогает понять общее направление вкусового профиля. Базовые методы описывают, как с зерном работают после сбора: удаляют ли мякоть, промывают ли зерно и как его сушат. К таким методам относятся мытая, натуральная, хани, полумытая и вет-халл обработка.
Анаэробная ферментация и другие экспериментальные приемы не являются отдельными базовыми методами обработки. Их применяют в рамках основной схемы: например, натуральный кофе может пройти анаэробную ферментацию, а мытый кофе может пройти ферментацию по экспериментальной технологии.
Такие приемы используют, чтобы точнее управлять ферментацией и влиять на вкусовой профиль кофе. Они могут усилить сладость, подчеркнуть фруктовые, цветочные, винные или пряные ноты, а также сделать вкус более сложным и необычным.
Натуральная обработкаЯгоды кофе сушат с мякотью, что позволяет зернам впитывать ароматы из плодов. Этот метод обычно придает кофе фруктовый и сложный вкус.
Мытая обработкаЯгоды обрабатываются, удаляют внешнюю кожуру, затем зерно ферментируют и промывают для удаления слизистого слоя перед сушкой. Этот метод дает более чистый и кислый вкус.
Вет-халл обработкаПопулярна в Индонезии. Сначала удаляют внешнюю кожуру ягод, затем сушат зерна с остаточной влагой и снимают оставшуюся оболочку. Это приводит к уникальному вкусу с земляными и иногда пряными нотками.
Хани обработкаЯгоды обрабатывают и удаляют только внешнюю кожуру, оставляя слизистый слой на зернах во время сушки. Этот метод дает сладкий и сложный вкус, менее фруктовый, чем у натуральной обработки.
Полумытая обработкаВариант обработки хани, когда внешняя кожура удаляется, но часть слизистого слоя сохраняется. Этот метод дает вкус между мытым и натуральным, с более сбалансированным профилем.
Анаэробная ферментацияДополнение к базовому методу обработки: ягоды или зерно ферментируют в среде без кислорода, чтобы усилить фруктовые и сложные вкусы.
Экспериментальная обработкаДополнение к базовому методу обработки: нестандартные ферментации, сушка или авторские техники для более необычного вкусового профиля.